lunes, 12 de marzo de 2012

La química del cocido de la abuela

En días fríos no hay nada que apetezca más que un buen plato de caldo humeante de esos que hacía la abuela como previo al festival de calorías y colesterol que suponía un buen cocido, olla, puchero o como se llame en tu zona, que al final todo viene a ser lo mismo: poner carne y verdura en una olla muy grande, añadir sal, agua ,especias, mucho amor y dejarlo hervir toda la mañana. Lo que no sospechaba la abuela que es que aparte de darnos cariño, estaba desarrollando una profundísima preparación química.

De momento al hervir lo que está haciendo una extracción acuosa. Primera curiosidad, la carne de un cocido nunca coge el color dorado típico de la carne asada ni sabe igual. Este color es debido a la reacción de Maillard que se forma entre azucares y aminoácidos a partir de 200 ºC. Al estar hirviendo la temperatura será de algo más de 100 ºC y digo algo más por que la sal y especias disueltas hacen que disminuya el potencial químico de la solución y aumenta la temperatura de ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de ebullición aumente y al revés, si tratamos de hacer un cocido en los andes o en el himalaya, la baja presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy aguado y la carne dura.


La cocina de la abuela tan sana y buena para el colesterol (lo pone por las nubes)
En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.






Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior.
¿Fosfolípidos en micela o bicapa? Cuestión de densidad


Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.






Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Y con este Post participo en la XIII edición del carnaval de química que se aloja en el blog de Curiosidades del Químico Soñador
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47 comentarios:

  1. Me ha encantado, creo que hasta lo voy a imprimir y pegarlo en la cocina de casa.

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  2. Ya no volveré a ver el caldo igual.

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  3. ¡Qué bueno! El post y el cocido, que se me ha despertado una gazuza...

    Se lo voy a mandar ya mismo a todos mis conocidos cocinillas.

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  4. La próxima vez que alguien me diga que hoy comemos química ya se que les enseñaré

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  5. Mi madre prepara el puchero para cinco dias,ella tiene casi 94 años y no le falla sino los "juanetes" de los pies.¿Como lo ves?

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  6. ¡Que el cocido de mi abuela tiene fosfolipidos!¿Y que mas? Lo que me faltaba por oír... y ahora me diréis que también contiene genes o monoxido de dihidrogeno.

    No es posible... todo el mundo sabe que la comidas de las abuelas, son tradicionales, ecológicas, sanas y buenas... la química es solo cosa de la bollería industrial.

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    1. Por supuesto que contiene genes y monóxido de dihidrógeno, además de cloruro de sodio y cloruro de potasio. Sin el OH2 no sería caldo.

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    2. A QUIEN LE IMPORTA SI ESTÁ BUENO.

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    3. Y el colágeno que tiene el caldo es con el que se hacen las cremas (sarcasmo)

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  7. Se te han olvidado el Lebaniego y el Montañes, que para ser mas contundentes, lo ponen todo junto, sin separar sopitas ni na, eso si que esta rico rico. Y al dia siguiente tiene todas las estructuras mencionadas a la vez.

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    1. Pues esos no los conozco, lo tendré en cuenta si visito la zona.

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  8. Te has cargado todo el encanto de un buen cocido y ya no sera lo mismo.
    La gracia esta en el desconocimiento y casi es preferible pensar en cierta magia o mano del artifice, ya que saber que todo consiste en reacciones quimicas.
    A partir de ahora, todos mis guisos, sabran a otra cosa, ya que intuire toda la parafarnalia de la quimica, dejandolo todo, en poco mas que una pastilla de caldo concentrado.

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    1. Si no te gusta la química no deberías vever ni agua (H20)

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  9. Donde va a parar es mucho mas sana una hamburguesa del McDonalds

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  10. Pues mira, dos buenas recetas de arroz, para quien le interese:

    http://mibloguicodecocina.blogspot.com/2011/02/arroz-con-aceite-crudo.html

    http://tomillolaurelyotrascosasdecomer.blogspot.com/2012/02/caldo-de-papas-con-arroz.html

    Y a disfrutar de la buena comida.

    Saludos.

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  11. Mi madre hacía esta complicada reacción quimica, su cocido era una mezcla cultural del cocido de su Andalucia, mezclado con la versión catalana, conocido como Carn d´Olla, aprendido en sus años de servicio en una casa burguesa de Terrassa. A la hora de servir era tres platos: primero la sopa con pasta o arroz, dependia de su parecer, segundo: en una fuente reposaban los garbanzos, zanahorias, patatas etc, que te servias en tu plato vacio de sopà, aplastabas con el tenedor y mezclabas con un buen chorro de aceite de oliva, y tercero: en otra fuente disponias de toda la carne, ternera, cerdo, pollo y la "pilota" (albondiga gigante de tradición catalana). Lo que sobraba, y logicamente tenia que sobrar, se volvía a mezclar en la olla, es decir caldo, verduras y carnes, se congelaba, y con un hervor se podía repetir el ágape en otra u otras ocasiones.

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  12. Si nuestra abuela leyera esto le deba algo... impresionante
    Un saludo
    Vietnamitas en Madrid

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  13. "... arroz en Valencia ..." vaya! creo que no he probado esto nunca. Un cocido con arroz? y eso que soy valenciano...
    Buen articulo.

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    1. Chico, pues no se en que valencia has estado, a mi me lo hacía mi iaia con arroz...

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    2. Normal, es que en Valencia hay muchos,muchos, valencianos que no saben hablar en valenciano, y en gastronomía.... pues eso....

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  14. Hombre!!! no quería saber tanto... jajaja
    Buenísimo!

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  15. pues a mi me parece muy obvio todo el artículo, no sé de que se sorprende la gente...

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  16. Gracias por vuestros comentarios, y si, a veces no está de más repetir lo obvio. Auer en un programa de televisión un catedrático de medicina dijo que: "cada vez comemos más química", pues mira, yo creo que llevamos milenios comiendo química.

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  17. Brujas! las abuelas son brujas!

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  18. pero es bueno o malo para la salud?? pregunto.

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    1. Pues como todo en esta vida, todos los días acabras con el colesterol por las nubes y muy gordo, pero de vez en cuando no esta mal.

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  19. Asi hago yo el cocido cuando vienen mis nietos, y se chupan los dedos con el cocido de su abuela. Luego se llevan a su casa caldito si sobra, que siempre sobra.

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  20. Gran post, amigo. Enhorabuena más que merecida
    Jose

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    1. Guau, si me lo dice el numero 1 mundial tendré que ruborizarme.

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  21. Grande!! Voy a esconderle a mi abuela la olla a presión...

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  22. Hermosa entrada!
    Ya lo decían mis libros, esta vida es todo química.

    En estos lares (México) a ese plato se le conoce como Mole de olla o caldo de puchero y mi madre aprovecha el proceso de solidificación para proveernos del platillo en su versión light.

    Saludos!

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  23. Que manera tan didáctica de mostrar la Química. Excelente, felicitaciones.

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  24. Bueno, me alegro mucho, mucho, que te acuerdes de los pucheros que hacía tu abuela /que curiosamente era mi madre/ y tanto os gustaban a tí y a tus hermanos y primos.

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  25. Solo puedo decir una cosa desde el otro lado del Atlántico, ahora que lo echo de menos:

    http://www.youtube.com/watch?v=vLAF_TV6HcA

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  26. ¿Problemas con las grasas del cocido? Otro "entendido" dice que se eliminan si dentro del recipiente se mete una naranja sin mondar y que toda la grasa que se va desprendiendo se cuela en la naranja. ¿Será verdad?

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    1. Pues no se si será cierto, pero lo veo poco útil. Para empezar ¿como evitas que la naranja deje sabor. Lo del "cocido a la naranja" pues igual si te lo dice Adriá es la caña, pero de entrada debe saber raro. Para quitar la grasa, y dado que flota, es mucho mas fácil el viejo truco de utilizar un cucharon y hundirlo poco a poco hasta el borde para que solo caiga la capa más superficial... donde está la grasa.

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  27. Justo el de la foto es el aspecto que tiene el mío, hecho según la receta de Castilla y León, aunque añadiéndole lo que se llama "relleno". :-D

    "Cuando la boca se abre sin voluntad de su dueño es hambre, pereza, o sueño". Después de leer esto es hambre!!

    Me encanta un post así: divulgación sobre curiosidades, pacífico y que me trae recuerdos de la infancia. Genial!

    Un saludo JM

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  28. muy bueno, felicidades!

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  29. Una detallada e interesante descripcion de lo que pasa realmente con algo tan clasico y conocido por todos.
    Fantastico :D

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  30. Enhorabuena. Muy didáctico y esclarecedor. Te felicito y me quito el sombrero de ecologista. Esto si es divulgación.

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  31. Magnífico. Con tu permiso: http://www.malditoinsolente.com/index.php/cocina-y-bebidas/alimentos-populares/1881-el-cocido-de-la-abuela-en-plan-quimico
    Un saludo.

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    1. buenisimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  32. Y como todas las abuelas son químicas (de vocación y composición), un buen regalo sería esta vajilla:

    http://www.artlebedev.com/everything/kemikus/

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  33. ¿A partir de 200ºC? Se pueden producir reacciones de Maillard a temperaturas mucho menores... de hecho lo habitual al dorar carnes es hacerlo entre 150 y 190ºC, por debajo del punto de quemado del aceite que, dependiendiendo del tipo, suele estar en torno a los 200ºC. De hecho se ha demostrado que, con suficiente tiempo, se pueden producir reacciones de Maillard por debajo de los 100ºC. También a temperaturas mucho menores sin más que elevar el pH, por ejemplo esta curiosa receta, donde lo que se produce es más bien caramelización pero que también sucede con "maillardizaciones", en la que se consigue caramelizar en olla rápida (en torno a 120ºC) sin más que añadir un poco de bicarbonato: http://dorarnosella.com/2011/11/21/caramelizacion-en-olla-rapida/

    Por lo demás, fantástico artículo, me entusiasma la ciencia aplicada a la cocina. Un saludo.

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