Una cochinada llamada tartas de la suerte

Sucedió hace unas semanas. Un familiar me preguntó si sé algo de las tartas de la suerte. "Ni idea", admito, "La primera vez que lo oigo". "Consiste en que te dan una masa, la tienes que tener 10 días y luego la pasas a tres personas más". "¿10 días con la masa y pasarla de mano en mano?, que cochinada, voy a ver si me entero de algo". La verdad es que no hizo falta investigar mucho, con 5 minutos de google basta. Parece ser que la historia no es más que la versión repostera de la típica cadena de internet, que no se por que, siempre siempre encuentra a alguien que se la cree. Esta además cumple todos los criterios de leyenda urbana tontísima que acaba triunfando. Como toda buena cadena circulan varias versiones: "Tarta de la fortuna del Padre Pío", "Tarta de la salud y de la Suerte de las Carmelitas Descalzas" etc..., pero todas tiene en común un personaje religioso, un origen que se pierde en las brumas del pasado, fortuna y salud si la pasas, y alguna maldición si rompes la cadena y eso que a mi me dijeron en el colegio que la pobreza y la humildad eran virtudes cristianas. Ahora resulta que invocan al santoral para pedir pelas, no se que opinarán las autoridades eclesiásticas de esta vulneración del catecismo. Además, si es tan bueno ¡¡como hemos podido sobrevivir sin tartas de la suerte!! Confirmo que la cosa consiste en que te pasan una masa madre, la amasas y la conservas 10 días. Para darle más parafernalia, segun el día tienes que hacer una cosa o otra. Como muchas magufadas, muchas versiones coinciden en que la tecnología es malísima, nada de neveras, batidoras ni similares. Todo natural. El decimo día tienes que pasar parte de la masa a tres persona a las que quieras desearle fortuna, hornearla y comértela. La fobia tecnológica no alcanza al horneado, por lo que se puede utilizar el eléctrico. No es necesario tener una tahona en la cocina para que las bendiciones pías o carmelitanas te alcancen.

Si una persona me dice que si me como una tarta voy a tener buena suerte le contesto que para demostrarme que funciona me transfiera el saldo de su cuenta corriente. Si es capaz de creer que la tarta da suerte igual le hace feliz transferirme su saldo. Por lo demás. Tener una masa 10 días sin nevera y además ir añadiendo leche, azúcar y huevos (según recetas) es una guarrada y punto. La levadura es incapaz de fermentar el almidón, solo el azúcar suelto, con lo que al poco tiempo casca o se queda en latencia, sin fermentar más. Si le vas añadiendo azúcar le das más vidilla, pero también favoreces que crezcan otros bichos indeseables. Tenerla al aire y pasarla de mano en mano es una buena estrategia para ir pillando esos bichos del zoologico microbiológico existente en el medio ambiente. Y no vale decir que en las panaderias guardan la masa madre de un día para otro, por que una noche y en el mismo sitio no son diez días de mano en mano. Por suerte (y esa es la única fortuna que he encontrado) cuando la tarta llega al horno la mayoría de la microfauna perece. Pero no siempre es así. Este tipo de tartas puede dar problemas si la masa se queda poco hecha en el interior o si alguno de los microbios que ha cogido por el camino es capaz de desencadenar alguna alergia o segrega alguna toxina termorresistente.

Creo que el nombre de tartas de la suerte se debe a que tienes suerte si no pillas una gastroenteritis con una tarta de esas. ¿Por que no les llaman tartas rusas?

El Padre Pío: Un trending topic de la reposteria

PD: ¿Os he dicho que ya está en las librerías Los productos naturales ¡vaya timo! ?

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Resumen IV edición del carnaval de química.

Pues después de que por problemas de coordinación con la V edición ésta se alargara unas semanas más de lo que estaba previsto, todo llega a su fin y la IV edición del carnaval de química también. La cosa empezó un poco paradita, pero a partir de la segunda semana hubo un interesante repunte de aportaciones, y finalmente han quedado en la hermosa cifra de 18, agrupados de la siguiente manera (por temas y orden cronológico):

Química orgánica:
Scientia con: "Que horror... ha vuelto el Silicio", augurando un prometedor futuro para este elemento.
Una Investigadora en Apuros: "El Biobutanol ¿Una promesa de Futuro?(III)", seguimos hablando de futuro, en este caso de los biocombustibles y el posible uso del biobutanol obtenido a partir de microorganismos.
Coloide: "Complejos de coordinación, química organometálica y sus implicaciones en catálisis" una de las pocas e interesantes incursiones de este carnaval en la aplicaciones industriales de la química
Scientia: "La reina de la encapsulación molecular" y pocas, pero juntas, el patrón de la V edición nos habla de un tema que conoce muy de cerca la ciclodextrina y sus numerosas aplicaciones.






Química de productos naturales:
Scientia con : "A resveratrol muerto... hydroxytyrosol puesto" Aclarando mitos y verdades sobre los proyectos con alta actividad biológica.
Francis (th)E mule Science's News: "La cantidad de cafeína y de ocratoxina A en una taza de café" sobre la cantidad de diferentes compuestos en el café… y en la cerveza.






Química y biología:
Curiosidades de la Microbiología: "Bichos espaciales" Sobre lo mal que llevan el control de bacterias los astronautas, y lo molesto que puede ser un resfriado en microgravedad.
Curiosidades de la Microbiología: "Estreptomyces en las antenas, antibióticos en el capullo" Ecología química, o la intima relación entre streptomyces y la avispa “lobo de las abejas” europea.
Biounalm: "¿Cómo se diversifican las células gustativas para sentir diferentes sabores?" sobre el desarrollo del sistema gustativo.






Química y alimentación:
Por algún extraño motivo este tema parece ser patrimonio de un servidor, en esta ocasión he comentado los aspectos químicos de tres alimentos básicos como la leche, la harina y el pan.
Los Productos Naturales: " De leche y de proteínas (un post de química y arte) "
Los Productos Naturales: "Química de la harina"
Los Productos Naturales: "Pan y Quimica"






Historia, curiosidades y eventos:
Ese Punto Azul Pálido: "La Tabla periódica de los Comic-Books" Sobre una recopilación de menciones a elementos químicos en los comic-books (y que algunos seguimos llamando tebeos).
Una Investigadora en Apuros: "Esos científicos locos..." sobre la percepción que tiene la sociedad de los químicos.
Micro Gaia: "Semana Cultural en Sevilla, reina Mercedes" sobre el evento conciencia2011 en el campus Reina Mercedes.
Una Investigadora en Apuros: "El mejor químico de la historia en Elsevier (II)" Sobre la iniciativa de la editorial Elsevier de elegir al mejor químico de la historia.
Ese punto Azul Pálido: "La Influencia de la Mitología en la Ciencia (7ª parte)" Y finalmente, Dani Torregrosa nos hablo de los aspectos mitológicos de un elemento químico como el Tántalo.
Y esto ha sido todo amigos, no os perdais la V edición que aloja en Scientia.

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Pan y química

Hace poco hablábamos de todo lo que pasa desde el punto de vista químico desde que recolectamos el grano hasta que hacemos la masa, así como los diferentes tipos de harina. Lo que pasa desde que hacemos la masa hasta que horneamos el pan también tiene su miga. Para que la masa de lugar a un pan esponjoso y blando es necesario ponerle levadura. A pesar que el pan con levadura es conocido desde el antiguo Egipto, su difícil conservación y el hecho de que rápidamente pierda las propiedades ha hecho que a lo largo de la historia la mayoría de civilizaciones occidentales optaran por el pan ázimo. Curiosamente la palabra ázimo la relacionamos con la pascua judía ya que es uno de los alimentos participantes, pero etimológicamente la palabra ázimo no tiene nada que ver con el hebreo. Literalmente en griego significa “sin levadura”. El pan en la forma actual de barra empieza a elaborarse en París a finales del XVII, obteniéndose la levadura de los posos de las cubas de cerveza o de una masa anterior antes de cocerse. Normalmente la harina se conseguía del molino local y se horneaba una vez por semana, lo que implicaba que había que buscar alguna forma para que se mantuviera fresco más tiempo. Los aditivos panarios son casi tan antiguos como el pan. El primero fue la grasa o la manteca. La harina tiene menos de un 1% de grasa. Esta se concentra alrededor del gluten y favorece la plasticidad de la masa, además al tener una temperatura de fusión muy baja, al calentarse aumenta el volumen. La adición de un 3-5% de grasa aumenta el volumen final un 20%. En pastelería se consigue un efecto parecido añadiendo leche o huevos, aunque hay un montón de recetas tradicionales. Por ejemplo, la palabra ensaimada viene de saïm, apelativo balear de manteca de cerdo. Curiosamente el "saïm" se prepara a partir de la manteca en crudo, llamada sagí. En algunas partes a la bolleria preparada con "sagi" se le llama “ensaginada". Otros aditivos típicos para hacer la masa esponjosa son aminoácidos como la cisteína, que deshace los enlaces entre las moléculas de gluten y hace la masa más fluida, o enzimas como las proteasas, que rompen estas moléculas. Una curiosidad y una idea para la industria panaria. La cisteína es un aminoacido esencial, es decir, tenemos que ingerirlo por la dieta y su carencia puede causar problemas serios de salud. Sin embargo en algunos países esta prohibido su uso como aditivo y en otros hay que etiquetarlo con su correspondiente numero ¿Por qué una masa a la que se ha añadido cisteína para hacerla esponjosa no se anuncia como pan enriquecido con aminoácidos esenciales? ¿A que suena mejor que pan con aditivos? Pues las dos afirmaciones son correctas.

Cisteína, aditivo panario y aminoácido esencial

Dejamos la grasa, que engorda, y volvemos a la levadura. La levadura de panadería es la misma especie que se utiliza para el vino y para la cerveza, aunque a efectos prácticos las diferentes industrias han seleccionado las variedades que mejor se adaptan a sus necesidades, por lo que las variaciones entre una y otra levadura pueden ser más radicales que las que encontramos entre un gran danés y un chihuahua. La levadura es incapaz de digerir el almidón. Solo tiene enzimas para digerir mono y disacáridos, mientras que el almidón son cadenas largas. Cuando ponemos levadura en la masa en primera instancia consumirá el azúcar que encuentre y como hay poco le sacará el máximo partido oxidándolo hasta CO2, que son las burbujas que hacen subir la masa. En una cuba de mosto, donde hay abundancia de azúcares utilizables, las levaduras fermentaran en vez de respirar, produciendo alcohol mayoritariamente. Un truco para que la masa suba más es añadirle azúcar ya que posibilita que se produzca más CO2. Para que suba menos el truco es añadir sal, ya que inhibe el crecimiento de la levadura. Por eso las masas saladas suelen ser menos esponjosas. Cuando añadimos levadura química lo que hacemos es mezclar bicarbonato con un ácido (normalmente tartrato o citrato). En medio ácido el bicarbonato se descompone en CO2 y agua, por lo que ya tenemos las burbujitas que hacen falta para que suba la masa.


Y llegamos al horno. En las primeras fases el aumento de temperatura estimula la actividad de la levadura y la masa crece más rápida, pero esto dura poco, ya que cuando se superan los 60 ºC – 70 ºC la levadura muere. A esta temperatura, el almidón sufre un proceso llamado gelatinización y el agua penetra en su estructura. El gluten se desnaturaliza y se adhiere a la superficie del almidón, formando una red que impide que se escapen las burbujas. En la última fase del horneado, cuando la temperatura de la superficie alcanza los 200 – 220 ºC la superficie coge color marrón por la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos.

Harina, levadura... y manteca de cerdo.

Y una vez horneado, el pan, como todo en esta vida, también envejece. En una hogaza recién hecha el almidón está desestructurado y rodeado de moléculas de agua, lo que le da la textura de pan fresco. Esta desestructuración es reversible, por lo que a medida que el pan madura el almidón tiende a recuperar su estructura y va expulsando las moléculas de agua, es decir, se va endureciendo. Este proceso se conoce como retrogradación del almidón. Añadir grasa o ablandadores frena este proceso, por eso la bollería suele aguantar un poco mejor. Almacenar el pan en una panera, protegido del aire, también frena esta pérdida de humedad. Parte del agua no se evapora por la corteza, sino que queda encapsulada en las estructuras de almidón que se han vuelto a formar, por lo que calentando el pan en el horno volvemos a cargarnos la estructura del almidón y liberamos este agua retenida. Volvemos a tener un pan aceptable, pero muy poco tiempo ya que la cantidad total de agua es mucho menor que en el pan recién hecho. Y tiene que ser poco a poco. En el microondas el agua se evapora de golpe y provoca que estas estructuras exploten, produciendo el típico pan flácido cual magdalena después de mojarse en café con leche (¿en que estabais pensando?). Al pan le pasa como al amor, segundas partes nunca fueron buenas. Tratar de recalentar una pasión antigua puede funcionar efímeramente, pero luego todo se hace todavía más duro.

PD1: Fuentes bien informadas apuntan a que el 2 de Junio sale de la imprenta "Los productos naturales ¡vaya timo!"

PD2: Y con esta entrada participo en la IV edición del carnaval de química, que hasta el 25 de mayo se aloja en este blog.

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Química de la harina

El pan nuestro de cada día, junto con la leche es el alimento más común del mundo occidental. El trigo y los cereales en general fueron las primeras plantas en ser domesticadas ya que las gramíneas salvajes de las que provienen eran muy abundantes en las sabanas donde medraba la especie humana hace unos cuantos milenios.

Poco después de domesticar los cereales el hombre aprendió a hacer harina. Si almacenas la semilla tal cual sale de la espiga esta puede enmohecer o germinar antes de tiempo, mientras que si molemos el grano para hacer harina ahorramos espacio y la conservación mejorará. Además luego podemos elaborar diferentes productos procesados, lease… hacer pan. Esta necesidad tan imperiosa de los molinos para convertir el grano en harina se convirtió en una forma de control por parte de los diferentes gobernantes. Si todo el mundo que cultivaba grano iba a necesitar molerlo… controlando el molino controlamos a los campesinos. En la mayoría de periodos de la historia los molinos eran una concesión de la iglesia, del rey o del señor feudal y la mejor forma de organizar la recaudación de impuestos.

Una estampa bucólica de la hacienda pública

La semilla de los cereales está formada por una cáscara externa, por una interna denominada salvado, por el germen o embrión y por el endospermo. Históricamente se ha optado por utilizar únicamente el endospermo lo que da lugar al pan blanco, mientras que el pan con salvado (pan negro o integral) era el reservado a las clases bajas ya que al incluir el salvado se aprovechaba más el grano y su elaboración era más barata. Curiosamente el salvado aumenta su contenido en fibra y en vitamina B, por lo que mejora sus cualidades nutricionales. No obstante esta asociación del pan blanco con las clases altas ha hecho que todavía se mantenga en el inconsciente la imagen de que cuanto más blanco es el pan, mejor calidad. Los romanos se dieron cuenta que si hacían el pan con la harina recién molida esta tenía un color amarillento, pero si la dejaban dos o tres meses, por la oxidación, se blanquea. Madurar la harina 3 meses a veces supone un problema, lo que ha provocado que se hayan utilizado todo tipo de aditivos para acelerar este proceso, desde el cloro gaseoso al bromuro de benzoilo o la azocarbonamida.

Vamos a meternos en harina, o en la química de la harina. La harina está formada básicamente por carbohidratos y proteínas. La proporción entre ellas determinará el tipo de harina y su uso. Las harinas integrales tienen alrededor del 13% de proteína y un 71% de carbohidratos y dan lugar a masas más duras, mientras que una harina refinada para uso en pastelería tiene solo un 7,5% de proteína y un 79,4% de carbohidratos dando lugar a masas muy blandas. Los azucares se encuentran en forma de gránulos de almidón. El almidón son cadenas largas de azúcares. Si estas cadenas son lineales se agrupa en forma de espiral y se llama amilosa, mientras que si tiene ramificaciones irregulares se llama amilopectina. La famosa patata transgénica Amflora tiene una modificación genética para aumentar su contenido en amilopectina, lo que mejora sus características… para la fabricación de papel. Esta estructura impide que el agua entre en los gránulos, impermeabilizando el germen. No obstante si calentamos el almidón se rompen algunos enlaces químicos, permitiendo que el agua se integre en la estructura en un proceso denominado gelatinización. Esta propiedad es la base de la utilización de la harina como espesante en salsas, guisos y sopas.

Cuanto más blanca... mas oxidada

Las propiedades del almidón son similares entre los diferentes cereales. Lo que ha hecho al trigo el rey de la harina es su composición en proteínas. Las principales proteínas solubles del trigo son las albúminas y las globulinas y las insolubles el gluten, formado por las gliadinas y la glutenina. Estas proteínas son las responsables de formar una masa elástica capaz de permitir que la masa suba sin romperse. La gliadina tiende a adoptar una estructura globular mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad debido a que es rica en el aminoácido cisteína que puede formar un enlace químico denominado puente disulfuro entre dos cisteínas diferentes. A medida que aumenta el amasado estos puentes se van rompiendo y formando con otras moléculas, lo que aumenta la elasticidad de la masa. Las harinas maduradas también han perdido parte de estos enlaces y por eso son más esponjosas. Un pan con una harina joven tendrá una masa densa y compacta, con pocas burbujas y originará un pan más bajo. Hay diferentes aditivos con los que se puede jugar para hacer que la masa sea más o menos densa, o crezca más o menos… pero eso ya es harina de otro costal.

PD: Con esta entrada participo en la IV edición del carnaval de química, que se aloja en este  mismo blog.

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