Grasas Trans y biotecnología de lípidos

A pesar de que los lípidos y las grasas en general son considerados los Lex Luthor y la madrastra de Blancanieves en la película de la alimentación no podemos olvidar que también son unos nutrientes esenciales e imprescindibles. Los lípidos forman las membranas de nuestras células,  sirven de precursor para muchas hormonas, hacen de señalizadores químicos, etc, etc, etc. Su mala fama les viene porque sirven de almacén de energía para tiempos difíciles, que en nuestra sobrealimentada sociedad occidental no suelen llegar y por eso se van acumulando en los michelines. Esos que están tan castigados en los cánones de belleza actuales (no era lo mismo cuando Rubens, las venus prehistóricas o, sin ir más lejos, solo hay que ver algunas fotos de Marilyn Monroe). Por lo tanto, la próxima vez que te sientas atraido por el escote de una chica o por el torso musculado y velludo de un chico, piensa que sin la señalización dependiente de hormonas lípidicas no tendrias ese momento de alegrar la vista. ¿Ves como no todo es malo con los lípidos? Más allá de la cuestión estética, uno de los problemas de una mala alimentación es que algunos de estos lípidos tienen la fea costumbre de formar ateromas, depósitos lipídicos en las arterias, que con el tiempo pueden llegar a bloquearlas produciendo accidentes cardiovasculares, algunos de ellos fatales. Esta es una de las principales causas de mortalidad en las sociedades desarrolladas. Entre los lípidos malosos están el colesterol y las grasas trans. Las grasas trans, a pesar de la confusion existente, no tienen nada que ver con los transgénicos. Implican que tienen dobles enlaces con una orientación determinada. El problema es que estos dobles enlaces son difícilmente metabolizables y pueden depositarse en las arterias, pero repito. LAS GRASAS TRANS NO TIENEN NADA QUE VER CON LOS TRANSGÉNICOS.

Grasas trans,un porblema de configuración de los dobles enlaces.

Por estos motivos y muchos otros relacionados con temas de industria farmacéutica o de la energía, desde el principio, modificar el contenido lipídico de plantas de cultivo ha sido un objetivo de la biotecnología vegetal. Hace poco contaba en Amazings.es como un grupo español había conseguido modificar el sabor y la tolerancia a frío del tomate con una enzima que cambiaba el perfil de lípidos.  Pero hay más éxitos, y desde hace tiempo:


Uno de los principales cultivos oleaginosos es la colza (Brassica napus). Su uso original en el siglo XIX era como planta forrajera, pero en el siglo XX por mejora genética clásica se produjeron varias especies muy ricas en aceite. No obstante este aceite tenía una concentración de glucosinolatos y ácido erúcico alta. Estos compuestos son muy tóxicos y la descartaban para su uso alimentario. En la segunda guerra mundial esta variedad de colza empieza a cultivarse en Gran Bretaña a gran escala como fuente de aceite industrial, variedades se siguen produciendo hoy en día para biocombustibles. No obstante que no fuera apta para uso humano limitaba su potencial comercial, lo que llevó a tratar de desarrollar variedades libres de estos productos tóxicos. La primera variedad de colza para aceite apta para consumo humano fue desarrollada en Canadá en 1968, aunque no logró la autorización comercial hasta el 1985. La principal ventaja es ser uno de los aceites de uso alimentario más baratos del mercado. Para que su nombre no fuera asociado con un aceite industrial los productores decidieron cambiar el nombre en inglés de "oilseed rape" por "canola", abreviatura de "Canadian Oil Low Acid" o aceite canadiense. Curiosamente lo que ha pasado es que en norteamérica se utiliza la palabra canola para definir a cualquier colza (comestible o no) y en Gran Bretaña se sigue utilizando el término rape. Obviamente en España el término colza no se utiliza por la famosa crisis del aceite de colza. Esta crisis fue originada por aceite de colza (muy barato) que se vendía en mercadillos o puerta a puerta teñido con anilinas como aceite de oliva. El problema fue que una partida de uso industrial fue derivada hacia ese mercado ilegal con las consecuencias nefastas conocidas. Hoy todavía se puede encontrar aceite de colza de uso alimentario siempre que le contenido en ácido erúcico sea menor al 5%, etiquetado como aceite de semillas de colza o de nabina. No suele verse en los supermercados, pero esta presente en la cocina de muchos bares o restaurantes. Si el aceite procede de la mezcla de dos o más aceites se puede etiquetar como aceite de semillas.   

El autor en un campo de colza (no transgénica)

Una estrategia biotecnológica es aumentar el valor añadido. La colza es uno de los principales cultivos transgénicos del mundo y no solo por las mejoras de tolerancia a herbicidas o insectos. En 1995 Monsanto introdujo en el mercado americano una variedad transgénica capaz de producir altos niveles de ácido laúrico. Este lípido se utiliza en la industria cosmética o de detergentes. La variedad producida conseguía un 40% de contenido en esté lípido, frente al 0,1% de la variedad no transgénica, lo que supone incrementar su valor de mercado y por tanto una ventaja para los agricultores que cultivaban colza de uso industrial.


La soja también es un objetivo de mejora desde los albores de la biotecnología vegetal. La soja convencional es rica en los ácidos grasos esenciales ácido linoleico y ácido linolénico. Aunque estos ácidos deben estar presentes en la dieta no es bueno que aparezcan en los aceites de freir ya que son muy inestables a altas temperaturas y sus productos de degradación dan muy mal sabor. La forma tradicional de prevenir los malos sabores era hidrogenar estas grasas para eliminar los dobles enlaces, pero aquí viene el problema, durante este proceso aparecen las infames grasas trans. Una de las primeras variedades de soja transgénica que salió al mercado creada por la compañía PBI silenciaba el gen que producía ácido linoleico, de forma que las grasas se acumulaban en forma de ácido oléico. La variedad trasngénica acumulaba un 80% de ácido oleico, frente al 20% de las convencionales. El ácido oleico resiste las altas temperaturas y no se degrada, por lo que no produce compuestos que den mal sabor y lo más importante, al no ser necesario hidrogenarlo, no tiene grasas trans. Asi que existe soja transgénica libre de grasas trans. Una grasa trans no es lo mismo que un transgénico, sino que el transgénico puede servir para evitarla.

Algodón: ropa y aceite.

Otra particularidad de los lípidos es que durante el proceso de extracción arrastran muchos compuestos insolubles en agua. Algunos de estos compuestos son bastante indeseables. Ya he comentado lo de los glucosinolatos del aceite de colza. El aceite de oliva que consumían los romanos era bastante tóxico, con el tiempo se han ido seleccionanado variedades de sabor más suave, que correlacionan con menor contenido en compuestos tóxicos. Curiosamente ahora parece que entre los gastrónomos el mejor aceite es el que más rasca en la garganta, que implica la presencia de más contenido indeseable. La semilla del algodón, que es un sobproducto de su cosecha, produce un aceite de bastante calidad, pero tiene el problema de acumular un compuesto tóxico el gosipol, que lo inhabilita para muchos usos. En China se utilizaba este aceite para cocinar, pero se descubrió que entre otros problemas, causaba esterilidad masculina. Existen alguna variedades de las que se puede aprovechar el aceite, pero son las menos. Conseguir algodón que no produzca este compuesto aumentaría mucho el valor de este cultivo ya que tendríamos un subproducto interesante.

Existen muchas más aplicaciones, como el arroz dorado (la vitamina A es una molécula lipídica), compuestos útiles para la industria farmaceútica o la cosmética, etc... En animales también se está intentando alterar la composición de lípidos mediante la biotecnología. Conseguir carne de cerdo baja en colesterol es una campo de investigación apasionante y que podría salvar muchas vidas, sobre todos de aquellos que son incapaces de llevar una dieta equilibrada, que sería lo más aconsejable.

Y con este post participo en la XVI edición del Carnaval de Química que se alberga en Jindetres sal.

Y en la XIV del carnaval de biología, que está en casa de Biotay.

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