miércoles, 16 de marzo de 2011

De cómo el tomate conquisto el mundo (II): universalización y éxito.

Acabábamos el post anterior diciendo que el tomate y su primo el tomate de cáscara vinieron en el mismo barco hacia el viejo mundo. La mayoría de variedades actuales son muy recientes y en poco se parecen a aquellas que colonizaron Europa. Por ejemplo, las que llegaron a Italia serían de color amarillo, lo que explica su nombre de pomodoro (manzanas de oro). En 1554 ya encontramos una descripción por parte de Pier Andrea Mattioli en el jardín botánico de Padua. La extensión por el resto de Europa no se hizo de esperar. En 1597 encontramos la primera descripción en el herbario de Gerard (Inglaterra). Que fuera conocida no implica que fuera consumida. En Italia, España y Portugal fue adoptado casi inmediatamente el tomate actual y el de cáscara rechazado por no consumirse crudo sino en forma de Chile. En el resto de Europa no fue aceptado como alimento. En una fecha tan tardía como 1760 todavía aparecía listado como planta ornamental en el prestigioso catálogo de plantas de Andrieux Valmorin. El por qué de este rechazo hay que buscarlo en la similitud de su fruto con algunas solanáceas silvestres como la Belladona, que tienen la peculiaridad de ser extremadamente tóxicas. De hecho su nombre científico de Lycopersicum (antiguamente era Lycopersicum esculentum aunque recientemente fue adscrito a la familia de las solanáceas y su nombre cambiado al actual de Solanum lycopersicum) significa “melocotón del lobo”, por similitud con una planta descrita por Galeno a la que le dio el nombre de “matalobos” por su toxicidad, aunque no tiene ninguna relación con el tomate. En Europa la situación de rechazo se prolongó hasta entrado el siglo XIX. Pío Font Quer apunta en el volumen V de flora española que en Alemania se considera planta venenosa, mientras que en España es comida de ricos y pobres.


Los tomates que llegaron a Italia serían similares a este
El hecho que fuera aceptado en España y Portugal influyó en gran medida en su universalización. Los Portugueses exportaron los tomates a sus colonias del Pacífico y del Índico, por lo que en el siglo XVII ya se había extendido por Indonesia y el Asia Oriental. En Malasia tenemos referencias de su presencia en 1650. La única excepción es la India, bajo dominación británica, donde no se introduce hasta el siglo XVIII y el cultivo a escala comercial no se inicia hasta el siglo XIX. Por su parte los españoles fueron responsables de su introducción en las Filipinas y de ahí pasó a China y Japón. Es curioso lo poco que se aprecia la influencia Española en la cocina japonesa. Uno de los platos más típicos, las verduras fritas en tempura, tiene un origen tan japonés como yo checo. No es más que la fritura tal cual todavía se hace en el sur de España que los japoneses aprendieron de los jesuitas españoles. El nombre tampoco es japonés, sino que viene del latín Ad tempora haciendo referencia a que se utilizaba verdura de temporada. De esa forma el tomate era conocido en Japón en el siglo XVII aunque nunca fue demasiado apreciado y su cultivo no empezó hasta el siglo XX. La extensión por África se extendio por dos frentes diferentes. Por el sur fue obra de las colonias portuguesas como Angola y Mozambique, y por el norte, obra de los turcos. El tomate había llegado a Turquía desde Italia atravesando los Balcanes de mano de los frecuentes intercambios comerciales. En aquella época los trucos controlaban el comercio en el norte de Africa, por lo que no es de extrañar que ya en 1592 Gregorio de los Ríos, en su obra Arquitectura de Jardines, haga una referencia a los tomates en El Cairo.


Tempura: un logro de la cocina... española
Y en América… pues curiosamente en América tardó mucho en extenderse y tuvo que hacer el viaje de ida y vuelta. Es difícil pensar que con la abundancia de especies silvestres de tomate los primitivos Incas no los consumieran esporádicamente, pero dado que algunas pueden ser tóxicas, posiblemente los vieran con precaución y su consumo nunca se extendió. El primer registro del tomate como planta hortícola lo encontramos en Ecuador en el siglo XVIII y hasta el siglo XIX no se extiende por todo el cono sur. Y Estados Unidos, patria del Ketchup, de la pizza (que es más americana que italiana) y de las hamburguesas con tomate, fue de los últimos países en adoptarlo. Tenemos constancia de que en 1782 se cultivaba en Virgina, sin embargo, en 1820 su consumo fue prohibido en el estado de Nueva York por considerarse venenoso. El empresario Robert Johnston se dio cuenta de su gran potencial económico. Ávido de conseguir la autorización, convocó a todo el pueblo de Salem (New Jersey) para comerse públicamente una cesta llena de tomates mientras una orquesta tocaba marchas fúnebres. Obviamente no se murió.


¿Y que pasó con el Physalis? pues el primo pobre del tomate esta reverdeciendo viejos laureles, ya que actualmente se ha puesto de moda, no por sus caracteristicas nutricionales sino estéticas. Se utiliza como decoración comestibles en postres y ensaladas de alta cocina, y a un precio más que elevado.
Physalis, del ólvido a la alta cocina


Ref: Básicamente la información la he obtenido de “El cultivo del tomate” ed. por Fernando Nuez y de “Entre el Placer y la necesidad”, de García Olmedo.






Y con esta entrada participo en el II carnaval de Biología que aloja el blog Muerte de un ácaro, de Sergio Efe.

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12 comentarios:

  1. Me parece muy interesante vuestra pagina , yo por mi parte os recomiendo
    Return tambien , un saludo

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  2. Me encanta la anécdota de Robert Johnson en Salem... Me imagino la escena relatada en los Simpsons por el Abuelo jajaja.
    ¿De cuántos otros cultivos-alimentos se ha hecho un seguimiento tan detallado, con bibliografía y demás?

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  3. De los cultivos industriales supongo que de casi todos. Y del que más supongo que será el maíz, del que además de la arqueología tenemos evidencias de las mutaciones que fueron seleccionando desde el teosinte al maíz actual.

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  4. Nunca pensé que llegaría a convertirme en un "spoiler" de algo tan poco "trendy" como el tomate. En cualquier caso, una magnífica exposición de las vicisitudes del tomate, que ha pasado del Atlántico ha convertirse en uno de los iconos de la dieta mediterránea.

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  5. Hola JM. Soy un ingeniero agrónomo que no ejerce (me "trasplanté" al mundo aeronáutico hace muchos años), y desde que he descubierto tu blog hace poco, me he enganchado.

    Con respecto al physalis, me sorprendió en un viaje a Colombia hace un año que allí se come mucho (supongo que es más fácil cultivarlo en un clima cálido). Lo venden en cestillas de plástico como en las que aquí vienen los fresones, como de medio kilo o así, y van pelados, es decir, sin las brácteas o lo que sea lo que envuelve al fruto. Allí los llaman uchuvas (en google hay muchas imágenes bajo este nombre), y es un gusto poder comérselos a puñados por un euro el medio kilo.

    Saludos!

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  6. Creo que no hablamos de la misma planta, pero casi. La que nombro en el post es Physalis philadelphica, también llamada tomatillo, tomate de cáscara, tomate de milpa o tomate verde. Normalmente no se come crudo sino en Chile por su sabor fuerte. Lo he consultado y si que es verdad que la que se utiliza como decoración (y la que pongo en la foto) suele ser la uchuva o Physalis peruviana (o uvilla, alquequenje, aguaymanto, capulí o poga-poga). Por cierto ¿que sabor tiene? la que he probado no me gusta demasiado por tener un sabor muy ácido, pero puede deberse a la maduración en cámara o a que las condiciones de cultivo no son las adecuadas.

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  7. Pues yo me estaba refiriendo a la que aparece en la última foto del post, y me basaba en lo que dices de que se usa como decoración en postres. Así la conocí yo aquí en España, y estoy casi seguro de que es la misma que he comido en Colombia. En ambos lugares la he comido cruda y efectivamente tiene un gusto ácido y un sabor particular, imposible de describir, como cualquier otro, pero perfectamente identificable. La única diferencia es que allí la he comprado en cestos de medio kilo y "pelada", es decir, sin la funda de brácteas medio secas con la que se comercializa en España.

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  8. Hola! Otra vez yo. Te escribo aquí porque no sé dónde poner la siguiente sugerencia. Hoy estaba haciendo la compra y he visto el estante de las harinas, con una gran variedad de harinas supuestamente específicas para frituras, tortitas, croquetas, etc., y también harina de fuerza. ¿Podrías explicarnos qué es la harina de fuerza? Creo haber oído hace tiempo que tiene algo más de contenido en gluten y que eso hace que cuando se usa para pan o bollería, al fermentar sea más resistente a la formación de burbujas y que da una miga más consistente, pero no estoy seguro de si esa es la explicación correcta y tampoco encuentro información en internet.
    Gracias y un saludo.

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  9. ¿Que tal Nico? la pregunta tiene su enjundia, y yo de harinas no sé demasiado, pero lo puedo mirar o preguntar a alguien que sepa. Seguramente las variables mas importantes serán el contenido en gluten/proteínas y en almidon/glúcidos, pero seguro que hay alguna historia más. Por ejemplo, para hacer pasta se utilizan trigos de una variedad tetraploide (cuatro copias del genoma) y para hacer pan de variedades hexaploides. Cuando pueda hago un post, pero no prometo rapidez. tengo dos a medio acabar y estoy en pleno frenesí docente.

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  10. Hola JM. Muchas gracias por hacerte eco de mi sugerencia, y por supuesto, a tu ritmo, no voy a venir encima con prisas.
    En cuanto a lo que comentas del trigo, recuerdo unas prácticas de bioquímica en segundo de carrera (hace varias eras geológicas), en las que para tomar contacto con la electroforesis, la cromatografía de capa líquida, analizábamos muestras de Triticum aestivum y durum, precisamente comprobando la diferencia en el contenido de gluten. Qué tiempos aquellos.
    De nuevo gracias por todo y ánimo con el frenesí docente :D

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  11. Hola!
    Me han encantado tus dos entradas sobre los tomates. Tanta información que no conocemos.
    Acá en México, en el Istmo de Tehuantepec, aún existen variedades de tomate nativas, son menos rojos, medianos y su sabor es amargo, no tanto como el de Physalis. Son consumidos más por la gente humilde, dado que los rojos, redondos y brillosos, llegan de otras regiones y cuestan más.
    Sin embargo, en las mayoría de las ciudades y pueblos de México se preparan las 'salsas' para acompañar todos los platillos y generalmente hay salsas roja y verde, preparadas con tomate o tomate de cáscara, respectivamente. A las dos se les puede añadir diferentes variedades de chile, ad hoc con el color de la salsa.
    Saludos!

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  12. Nico: creo que el post de hoy (9 de mayo) contesta a tu curiosidad sobre las harinas... y si no hay una segunda parte.

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