Grasas trans,un porblema de configuración de los dobles enlaces. |
Por estos motivos y muchos otros relacionados con temas de industria farmacéutica o de la energía, desde el principio, modificar el contenido lipídico de plantas de cultivo ha sido un objetivo de la biotecnología vegetal. Hace poco contaba en Amazings.es como un grupo español había conseguido modificar el sabor y la tolerancia a frío del tomate con una enzima que cambiaba el perfil de lípidos. Pero hay más éxitos, y desde hace tiempo:
Uno de los principales cultivos oleaginosos es la colza (Brassica napus). Su uso original en el siglo XIX era como planta forrajera, pero en el siglo XX por mejora genética clásica se produjeron varias especies muy ricas en aceite. No obstante este aceite tenía una concentración de glucosinolatos y ácido erúcico alta. Estos compuestos son muy tóxicos y la descartaban para su uso alimentario. En la segunda guerra mundial esta variedad de colza empieza a cultivarse en Gran Bretaña a gran escala como fuente de aceite industrial, variedades se siguen produciendo hoy en día para biocombustibles. No obstante que no fuera apta para uso humano limitaba su potencial comercial, lo que llevó a tratar de desarrollar variedades libres de estos productos tóxicos. La primera variedad de colza para aceite apta para consumo humano fue desarrollada en Canadá en 1968, aunque no logró la autorización comercial hasta el 1985. La principal ventaja es ser uno de los aceites de uso alimentario más baratos del mercado. Para que su nombre no fuera asociado con un aceite industrial los productores decidieron cambiar el nombre en inglés de "oilseed rape" por "canola", abreviatura de "Canadian Oil Low Acid" o aceite canadiense. Curiosamente lo que ha pasado es que en norteamérica se utiliza la palabra canola para definir a cualquier colza (comestible o no) y en Gran Bretaña se sigue utilizando el término rape. Obviamente en España el término colza no se utiliza por la famosa crisis del aceite de colza. Esta crisis fue originada por aceite de colza (muy barato) que se vendía en mercadillos o puerta a puerta teñido con anilinas como aceite de oliva. El problema fue que una partida de uso industrial fue derivada hacia ese mercado ilegal con las consecuencias nefastas conocidas. Hoy todavía se puede encontrar aceite de colza de uso alimentario siempre que le contenido en ácido erúcico sea menor al 5%, etiquetado como aceite de semillas de colza o de nabina. No suele verse en los supermercados, pero esta presente en la cocina de muchos bares o restaurantes. Si el aceite procede de la mezcla de dos o más aceites se puede etiquetar como aceite de semillas.
El autor en un campo de colza (no transgénica) |
La soja también es un objetivo de mejora desde los albores de la biotecnología vegetal. La soja convencional es rica en los ácidos grasos esenciales ácido linoleico y ácido linolénico. Aunque estos ácidos deben estar presentes en la dieta no es bueno que aparezcan en los aceites de freir ya que son muy inestables a altas temperaturas y sus productos de degradación dan muy mal sabor. La forma tradicional de prevenir los malos sabores era hidrogenar estas grasas para eliminar los dobles enlaces, pero aquí viene el problema, durante este proceso aparecen las infames grasas trans. Una de las primeras variedades de soja transgénica que salió al mercado creada por la compañía PBI silenciaba el gen que producía ácido linoleico, de forma que las grasas se acumulaban en forma de ácido oléico. La variedad trasngénica acumulaba un 80% de ácido oleico, frente al 20% de las convencionales. El ácido oleico resiste las altas temperaturas y no se degrada, por lo que no produce compuestos que den mal sabor y lo más importante, al no ser necesario hidrogenarlo, no tiene grasas trans. Asi que existe soja transgénica libre de grasas trans. Una grasa trans no es lo mismo que un transgénico, sino que el transgénico puede servir para evitarla.
Algodón: ropa y aceite. |
Otra particularidad de los lípidos es que durante el proceso de extracción arrastran muchos compuestos insolubles en agua. Algunos de estos compuestos son bastante indeseables. Ya he comentado lo de los glucosinolatos del aceite de colza. El aceite de oliva que consumían los romanos era bastante tóxico, con el tiempo se han ido seleccionanado variedades de sabor más suave, que correlacionan con menor contenido en compuestos tóxicos. Curiosamente ahora parece que entre los gastrónomos el mejor aceite es el que más rasca en la garganta, que implica la presencia de más contenido indeseable. La semilla del algodón, que es un sobproducto de su cosecha, produce un aceite de bastante calidad, pero tiene el problema de acumular un compuesto tóxico el gosipol, que lo inhabilita para muchos usos. En China se utilizaba este aceite para cocinar, pero se descubrió que entre otros problemas, causaba esterilidad masculina. Existen alguna variedades de las que se puede aprovechar el aceite, pero son las menos. Conseguir algodón que no produzca este compuesto aumentaría mucho el valor de este cultivo ya que tendríamos un subproducto interesante.
Existen muchas más aplicaciones, como el arroz dorado (la vitamina A es una molécula lipídica), compuestos útiles para la industria farmaceútica o la cosmética, etc... En animales también se está intentando alterar la composición de lípidos mediante la biotecnología. Conseguir carne de cerdo baja en colesterol es una campo de investigación apasionante y que podría salvar muchas vidas, sobre todos de aquellos que son incapaces de llevar una dieta equilibrada, que sería lo más aconsejable.
Y con este post participo en la XVI edición del Carnaval de Química que se alberga en Jindetres sal.
Y en la XIV del carnaval de biología, que está en casa de Biotay.
Siempre aprendiendo algo. El tema de las grasas trans en la margarina es un tema muy trillado, pero no los referidos en el post.
ResponderEliminar** Muy interesante como poder consumir aceite de algodón sin dejarnos "vasectomizados" a todos GRACIAS a los transgénicos, o al menos, a la selección dirigida. Imagino que además de esterilizar hombres, el gosipol será cancerígeno. Pues la esterilidad masculina, siempre ocurre si y solo si se usan carcinógenos (o genotóxicos, etc.), creo yo.
Pero bueno, que se tiren toneladas de aceite de algodón en paises tercermundistas muertos de hambre -por evitar los transgénicos- hace que ciertos ecologistas duerman mejor.
Respecto al sabor amargo del aceite de oliva, aquí algo bastante nuevo:
http://www.sciencedaily.com/releases/2011/01/110118180514.htm
y
http://www.oliveoilsource.com/article/if-oil-bitter-its-bad-its-fiction
La primera cita versión fíable es esta, la otra puede estar emponzoñada por la web que la publica:
C. Peyrot des Gachons, K. Uchida, B. Bryant, A. Shima, J. B. Sperry, L. Dankulich-Nagrudny, M. Tominaga, A. B. Smith, G. K. Beauchamp, P. A. S. Breslin. Unusual Pungency from Extra-Virgin Olive Oil Is Attributable to Restricted Spatial Expression of the Receptor of Oleocanthal. Journal of Neuroscience, 2011; 31 (3): 999 DOI: 10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011
Aahron.
Buen post! Solo un comentario, el problema con muchos aceites vegetales, excepto el de oliva, es que suelen tener una elevada proporción de ácidos grasos omega-6. Parece que hay varios estudios que apuntan a que un desequilibrio entre la concentración de omega-6/omega-3 podría estar teniendo consecuencias en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Actualmente la proporción 6/3 podría estar en 12:1 o más, mientras que en poblaciones ancestrales, sería más cercana al 2:1 o 1:1.
ResponderEliminarBuen post...excepto por el último párrafo, donde hablas de la "pobre" carne de cerdo, colesterol etc. con un poco de alegría.
ResponderEliminarBrevemente:
-La influencia del colesterol de los alimentos es de sólamente el 10-15% del colesterol plasmático.
-El contenido en colesterol de la carne de cerdo (72mg/100g de porcion comestible)es similar al de otros alimentos de origen animal como la carne de vacuno (65mg/100g de porcion comestible), cordero (78mg/100g porc.com.), pollo (69mg/100 g porc. com.), merluza (67mg/100g por. com.) etc. (Extraido de las tablas de composicion de alimentos de Moreiras, se pueden consultar las de Mataix, o las norteamericanas de la USDA.)
-La influencia de los lípidos alimentarios en las enfermedades cardiovasculares parece ser que proviene más del perfil lipídico de las grasas (ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) que del colesterol dietético.
Comienzas amagando con hablar de grasas trans-, pero abandonas rápidamente el tema, y, en lugar de profundizar en ello, distraes la atención con supuestas bromas de que no tienen nada que ver con transgénicos (no sé a quién se le hubiese ocurrido que tienen algo que ver, a menos que tenga una anómala obsesión).
ResponderEliminarY es interesante porque hablar de grasas trans- es hablar precisamente de uno de los grandes fracasos y peligros de la manipulación de alimentos y nutrientes por la industria alimentaria.
Pensándolo bien, o más bien pensando mal (actitud tan frecuente aquí en este blog), es posible que no quieras profundizar en la cuestión precisamente por no dar pie a que se ponga en tela de juicio a la tecnología de manipulación química (y, por extensión, bioquímica y genética) aplicada a alimentos.
(Si alguien quisiera parafrasear un post anterior en este blog, diría algo así como "mientes (por omisión)"..."publicidad engañosa"...y lindezas así).
Teorçía de la conspiración ene stado puro. Parece ser que el post no responde a las expectativas y elucubras una serie de motivos transcendentes... bueno, espero que el próximo te guste.
Eliminaranónimo... si se hiciera una encuesta sobre lo que la gente opina de las grasas trans te sorprenderías. Estoy harto de ver como hay gente que las considera transgénicas, en foros, twiter & co. Hasta ilustrados ecologistas han resbalado por ahí.
EliminarA.
La leche, escribir un post y después que desaparezca por el maldito wordpress.
ResponderEliminarEn breve: no seamos cornudos y apaleados.
El colesterol también influye en CVD, sin duda.
De hecho, hasta algunos aceites DHA/EPA omega-3 sufren un paso para reducir el colesterol (del bacalao, salmón, etc).
No está bien cebarse en el cerdo (está riquísimo a todo esto) sólo, por los motivos que has nombrado.
Pero un cerdo con menos colesterol sería interesante hasta el punto de como bien señalado, podría tener influencia en la mortalidad asociada a la dieta (CVD al menos).
Aahron