martes, 10 de abril de 2012

Física, Química y antropología de la paella


Normalmente la pascua y la semana siguiente, conocida como la semana de San Vicente en Valencia y que también es festivo para las escuelas, marcan el inicio de la temporada de paellas campestres, tradición de honda raigambre en Valencia y exportada (o según algunos pervertida) en el resto de España y de Europa. La antigua tradición popular dictaba que recios varones (ya en vías de extinción) que en casa eran incapaces de fregar un plato o freír un huevo hacían de maestros paelleros y no dejaban que se acercara ninguna mujer. Por lo tanto lo primero que hace falta para la paella campestre es un idiota dispuesto a currar y a sudar mientras todos los demás disfrutan del día en el campo. La única recompensa que le enjabonen su ego dicéndole que le salen muy buenas y así pasar por alto que estaban acabando con las existencias de la nevera portátil mientras uno curraba. la alternativa es hacerla entre varios, que sistemáticamente se pelearán a cada paso y a los cuales será muy divertido observar desde una prudente distancia.


¿Paella valenciana? Va a ser que no.


Ya tenemos a los sujetos de estudio antropológico, vamos a la química. Lo primero para hacer una paella es elegir los ingredientes. Aquí empiezan las perversiones. Los muy puristas solo admiten como acompañamiento del arroz, pollo, conejo, judías planas, garrofones (alubias grandes) y caracoles. Como especias únicamente azafrán, romero, una cucharada de tomate triturado y ajo. Bajo determinadas circunstancias se puede llegar a admitir alcachofas (si estás en Benicarló) que le dan a la paella un peculiar tono entre verde oscuro y negro, costilla de cerdo o pato. Incluso sería admitida una que era muy típica de Sueca en tiempos de postguerra con ratas de agua. También las patas de pollo eran un ingrediente usual de la paella en aquella época. Nada más. Una paella con gambas, guisantes, espárragos, pimiento, chorizo, mejillones, guisantes, calamares, bacalao etc…. es como ponerse sandalias con calcetines, no está prohibido por ley, pero debería. Igualmente extraño es preparar una paella para cenar, hay algo que parece vulnerar el orden del universo en ese acto. En Valencia podemos tolerar políticos corruptos que financian grandes eventos de dudoso retorno, tener los peajes de Autopista más caros de España sin apenas alternativas, darle mayoría absoluta a un partido y que luego este vote en contra del corredor mediterráneo y un largo etcétera de agravios y falta de autocrítica, pero no una paella con alguno de los ingredientes mencionados. La mejor prueba de ello es que difícilmente alguien de Valencia pide paella en un restaurante forastero o tratad de invitar a alguien de Valencia a paella cuando está fuera de Valencia, pondréis a prueba su amistad.


error: demasiado arroz
Bueno, aquí no acaban los dilemas. Se supone que la mejor paella es la que se hace con leña de naranjo. Aún a riesgo de levantar alguna ira diré que no tengo demasiado claro que esto influya en el sabor, más allá de la carbonilla que le puede caer a la paella. No es lo mismo el sabor de la carne que se hace directamente en la brasa que en una sartén, pero en este caso, calientes la paella con leña de pino, de naranjo o con gas, lo que está en contacto con el arroz siempre será la paella. Puesto que he probado paellas excepcionales hechas en fuego de gas me atrevo a decir que sobre las paellas a leña hay más leyenda que hechos científicamente constatables. Al margen de lo entretenido (y difícil) que es tratar de ajustar el fuego con tizones ardiendo. Continuamos con la física. El primer paso será poner un poco de aceite que además nos servirá de nivel para ver si la paella está equilibrada. Si el aceite se desplaza hacia un lado hay que mover el soporte hasta conseguir que se quede inmóvil en el centro. Una vez se calienta se sofríe la carne y volvemos a la química. Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro. Una vez sofrita la carne se añade la judía plana y el garrofó (alubia grande y plana) y por último el tomate, el ajo y el hígado de pollo y conejo. Aquí es cuando viene el segundo dilema. Ya he comentado que alguien de Valencia difícilmente comerá paella fuera de Valencia, pero dentro de la misma Valencia existen dos escuelas irreconciliables. Hay una línea Maginot que se extiende desde el sur de la Albufera hasta el interior pasando por al hoya de Buñol y acabando en Requena al sur de la cual el arroz se fríe junto con la carne y la verdura. Al norte después de sofreir la carne y la verdura se echa el agua para que el caldo se haga en la misma paella. En el sur argumentan que si no sofríes el arroz no sabe a nada, en el norte que el sofrito no le aporta sabor y que te obliga a hacer el caldo a parte. Si alguien ha tenido al experiencia de intentar hacer una paella con gente de las dos zonas puedo asegurar que eso si que es un conflicto y no los de la ONU.






Asumimos que estamos en la zona norte y después del sofrito añadimos el agua y hacemos el caldo en la misma paella. Desde el punto de vista químico no es diferente de un cocido normal, con al peculiaridad de que al ser carnes magras no habrán demasiados triglicéridos, por lo que no se formará la capa de grasa, ni por supuesto espesará por que apena hay colágeno. La gracia es que hierva al menos una hora, en el transcurso de la cual se añadirá el azafrán y una rama de romero que se quitará una vez haya dado el sabor. Llega el momento clave, el arroz. Por ley no escrita tiene que ser de grano corto, es decir de tipo japónica. Tratar de hacer una paella con arroz de grano largo (indica) es un sacrilegio mayor al de poner espárragos, aunque como dije en Los Productos naturales ¡vaya timo! yo no pienso morirme sin hacer una paella con arroz dorado, aunque me cueste el destierro. Las variedades de arroz útiles para la paella son el senia, bahia, albufera y bomba. Encontrar el punto del arroz es el factor clave en la paella. El arroz está formado básicamente por almidón, (cadenas largas de azúcares) con una zona más compacta en el centro que es la denominada perla. El almidón es una estructura que por una parte le permite a la semilla almacenar la energía necesaria para germinar y por otra está empaquetado de forma que es impermeable al agua, lo que protege al embrión de la humedad. Al hervir lo que hacemos es romper este empaquetamiento del almidón por un proceso llamado gelatinización, además el caldo entra en la estructura por lo que el arroz recoge el sabor. No obstante el almidón puede tener dos formas lineal (llamado amilosa) o ramificado (amilopectina). Un arroz alto en amilopectina dará un arroz que al hervirse quedará pegajoso, pero que absorberá el sabor del caldo. Por el contrario un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le costará más absorber el sabor. El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de almidón, de forma que si hierve poco tiempo el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado el arroz perderá la estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano, pero no de una paella, que se tiene que quedar con el grano suelto. Por cierto, que para el risoto el mejor arroz es el arborio, con una estructura muy lábil y altísimo contenido en amilopectina. El arroz tipo bomba tiene una estructura firme y es el más rico en amilosa, lo que provoca que no se haga pastoso a pesar de hervir demasiado. ¿Qué proporción de caldo y arroz hay que poner? Depende de muchos factores. La medida general es de dos tazas por taza de arroz, redondeando hacia arriba o añadiendo dos tazas de agua más. Hay que considerar la dureza del agua, es decir la concentración de calcio y magnesio. Las aguas duras hacen que cueste más gelatinizar el almidón, por lo que necesitaremos más caldo, pero el arroz se quedará más firme. Siendo puristas también hay que considerar el tiempo atmosférico, en días de buen tiempo la presión atmosférica es más alta y el agua hierve a más temperatura por lo que necesitaremos menos caldo, en días nublados hará falta un poco más, por la menor presión atmosférica. Al hervir conviene que toda la apella arda por igual, algo que se ve fácilmente por que el arroz sirve para romper las burbujas de hervor haciéndose estas pequeñas y dispersas, lo que nos sirve de termómetro, si en alguna zona no hay burbujas conviene acercar el fuego, pues es señal inequívoca que la temperatura es menor que en otras zonas de la paella.


Paella según un libro de cocina inglés.  Esto si que es una ofensa y no Gibraltar.
Llegamos al momento cumbre, cuando el arroz está a punto de beberse todo el caldo, un error en los cálculos del radio arroz/caldo puede subsanarse con medidas desesperadas. Demasiado caldo obligará a subir el fuego para hacer que se evapore más rápido. Poco caldo al sur de la línea Maginot puede subsanarse añadiendo más caldo, no obstante, al norte, añadir agua redundaría en un peor sabor por lo que hay que bajar el fuego al mínimo o en el peor de los casos taparla con papel de aluminio para que se concentre el calor y se gelatinice antes. A pesar que el caldo de paella es mucho más ligero que un caldo de cocido, en la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme, el tejuelo, debida a los fosfolípidos de la carne. Este tejuelo lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor. Al sacar la paella del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso que el resto de la paella, por eso una paella, para estar exquisita, la capa de arroz no debe sobrepasar un dedo de espesor, por eso la medida de arroz para una paella debe ser una línea fina que cubra un diametro, nunca más de eso. Las paellas con una capa de arroz gorda suelen tener menos sabor debido a que los fosfolípidos se quedan en al superficie. Existe un segundo núcleo de sabor en la paella que está en el fondo, el socarrat, que son los granos de arroz más tostados. La reacción de Maillard les confiere un sabor y una textura crujiente peculiar y muy apreciada. No conviene dejar que la paella se queme en exceso puesto que el socarrat empieza a desprender sabores desagradables y benzopirenos, moléculas que al ser metabolizadas en el interior de las células por el sistema oxidativo microsomal (responsable de eliminar moléculas extrañas de nuestro organismo) produce especies muy oxidantes. Otra dificultad para una paella sublime es encontrar el punto justo del tostado del arroz. Existe un tercer punto de sabor, muy escondido. Si se hace el caldo en la paella (zona norte) en los bordes se queda una capa de caldo seco a medida que se va consumiendo. Un poco antes que el arroz acabe de coger el punto conviene rascarla y añadirla al poco caldo que quede, dará un sabor ligeramente tostado muy agradable.


Considerado el mejor, aunque el Senia no está a la zaga
Pues nada disfrutad de una buena paella ahora que viene el buen tiempo y no pongais muchas cosas raras, recordad que lo importante es que el arroz esté bueno. Por último un chiste de paellas. ¿En que se parece X a una paella? En que siempre sale mejor fuera de casa. Dejo que vuestra imaginación asigne a X la identidad que le parezca.

PD: Y todo esto se me ocurrió haciendo una paella a leña (si, yo soy el idiota) que por cierto, me salió exquisita.

PD2: Y con este post participo en la XIV edición del carnaval de química, que se aloja en el blog Educación Química.

PD3: y también en la XXX edición del carnaval de la física.

28 comentarios:

  1. Excelente, de verdad, muy bueno...
    Solo tengo una pega, y es en cuanto al uso de la leña. Afirmas que "lo que está en contacto con el arroz siempre será la paella", pero te olvidas que en un fuego de leña no solo tenemos la llama, sino que tambien se desprende humo que SI entra en contacto con los alimentos (cosa que en un fuego de gas no tenemos), lo que indudablemente aporta sabor a la paella.
    Prueba a freir patatas para una tortilla en un fuego de leña y me cuentas si aporta sabor o no...

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  2. Divertidísima forma de dar una receta ;-)

    No sé si un tipo de leña u otro cambia el sabor de la paella pero sí estoy de acuerdo con anónimo en que para nada sabe igual una paella hecha en leña que en gas (buenas paellas y arroces caldosos que me he comido hechos en chimenea).

    Según tradición familiar, sigo el estilo de la escuela del "norte" añadiendo el agua tras el sofrito.
    Conocí a alguien que no sólo traía de Valencia el arroz bomba para hacer la paella a 500 Kms sino también garrafas de agua de Valencia (y no me refiero a la del cava)

    Un post apetitoso JM!

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  3. Ya sabía yo que este punto sería polémico. Obviamente solo podemos especular, puesto que no conozco ningún estudio de doble ciego... tengo un tío que lleva 50 años haciendo paellas y es un defensor de los paelleros de gas. Supongo que es una cuestión abierta.

    Lo de llevarse el agua desde valencia es también muy típico cuando se hacen paellas en el exterior.

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    1. ¿Qué opinas de las paellas de Nerja? A mí me las han recomendado.

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  4. Yo también he visto lo de las garrafas de agua de Valencia... ¡pero a 1000 km de distancia! El individuo en cuestión insistía en la importancia de la dureza. El agua de Coruña (desde donde escribo estas líneas) es especialmente blanda.

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  5. la cuestión de la leña es únicamente el aroma, desde luego sabor no le da.

    la cuestión es que lo percibimos como sabor, pero es aroma.

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  6. Club Molt Distingit Cuiner
    Valencia (España)


    El afamado gastrónomo octogenario valenciano Juan B. Viñals Cebriá en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner de Valencia dejó éste extenso pero sabio escrito.-“La Paella valenciana o paella de la Parreta con nuestra receta, se debe de condimentar y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con la artesanal cuchara de madera (…)”. (Traducido del valenciano).

    INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate natural maduro
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Romero.
    Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso

    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados por personas experimentadas y de toda mi confianza estoy en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella valenciana).

    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

    Nota: No digan nunca paellera, paellera es la mujer que hace la paella. Por cuanto que tanto el continente como el contenido su verdadero nombre es: Paella.
    Ítem.- Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
    PD.- La nueva guía editada por la Fundación Española de Nutrición recorre y analiza, desde el punto de vista nutricional y científico, de la paella, hábito social por excelencia en las tres provincias valencianas.
    La guía: "El valor nutricional de la paella. José Manuel Ávila Torres (Director del FEM y Gregorio Varela Moreiras (Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo), explican la composición y preparación de cada alimento junto a una ficha nutricional del alimento.
    El valor nutricional de la paella valenciana.
    En el caso de la paella, por ejemplo, "destaca la presencia de hidratos de carbono complejos del arroz, proteínas vitaminas (niacina), minerales (selenio y hierro) y fibra de las verduras".

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  7. Fascinante el post, divertido y normalizador. Yo también soy partidario de que el fuego a leña es mito, tiene más del ambiente que se crea que de aporte de sabor, porque jamás se podrá controlar de igual modo el nivel de fuego de las ramas al del círculo de gas que otorga un poder absoluto, sobretodo si tiene varios niveles concéntricos con regulación independiente. Esto otorga al paellero un control sublime de la cocción y el socarrat.

    PERO tengo un gran pero amigo, el repaso e los ingredientes es fantástico hasta que leo... ¿ajo?? ¿desde cuándo hombre? De ajo nada, ni ajo ni cebolla picada. Jamás.

    Bueno, por lo demás me ha encantado leer los detalles químicos. Y me ha entrado un hambre que no veas.

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  8. Uuuuffffff, este tema de la paella es muy peliagudo.

    La de familias que se han destrozado y la de amistades que se han roto por discutir que lleva la paella y como se hace.

    ¿Para cuando un Instituto Valenciano de la Paella que cree una normativa clara respecto al tema?

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  9. parece que no eres el único "talibán de la paella" por la blogosfera:

    http://www.yorokobu.es/taliban-de-la-paella/

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    1. Mira el hilo de comentarios:

      Cualquier valenciano lleva dentro de si un taliban de la paella, que suele emerger cuando sale de Valencia y le ofrecen paella o le dicen que la paella buena es la que hacen ellos... con vete a saber que ingredientes.

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  10. Fíjate la de cosas que entraña la gastronomía paellera; y de varios campos científicos tan dispares como la física, la química, las ciencias sociales... Muy completito y con fundamento.

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  11. Que divertida y que completa. Sobre la cantidad de hagua y efectos atmosféricos escribía hace algún tiempo aquí: http://joaquinsevilla.blogspot.com/2008/09/el-agua-de-l-paella.html (un valenciano de origen emigrado hace décadas)

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  12. Así que decide usted dejar por un momento la lucha ecológicos-transgénicos y dedicarse a un tema realmente polémico. Ahora sí que leeremos posiciones realmente irreconciliables. :D

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  13. ja, ja esto si que es polémico y no la agricultura ecológica.
    Las he comido de todos los colores y en muchos sitios. Recuerdo como especialmente buena una en Murcia con caracoles, recuerdo otra muy buena en peñiscola.
    Curiosamente en Valencia me llevaron varias veces a comerla (en teoría a los mejores sitios) y no me terminó de convencer. Es tremendo que te encuentres paellas desastrosas en levante, no te digo ya aquí en Madrid (la paella es un clásico del menú del día con nulo acierto)
    Personalmente disfruto más con el fideuá.
    Saludos

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  14. Estimado Joaquin Sevilla, supongo que con hagua queda muy bien, de todas formas, sigo prefiriendo la paella con con agua.

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  15. Doy por supuesto que esa paella no llevaba ingredientes "ecológicos", todos ellos tan tóxicos, como bien hemos aprendido aquí.

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  16. ?? Caramba menuda errata mas impresionante... no tengo palabras :-(

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  17. MATERIA TECNOLOGIA (PRODUCTOS NATURALES )

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  18. HOLA ¿QUE SON LOS MATERIALES ?

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  19. Lo de la leña puede ser que le llegue a dar un ligero toque ahumado, incluso si no se lo da a la paella, con que los comensales estén en el ambiente donde se prepara la paella respirarían el aroma ahumado y esto influiría en la percepción de los sabores. Yo nunca la hice con leña, sería interesante realizar un un estudio doble ciego de paella ciega :D

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  20. Muy recomendable el arroz bomba de Calasparra (Murcia)

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  21. ¡Hola!, he disfrutado leyendo el post. Lo he encontrado por casualidad, curioseando sobre el tema paellas. Me ha parecido además de muy explicativo y coherente, también he notado un poco de buen humor.Quiero felicitarle por ello y por eso hago mi escrito.

    Referente a el tema de leña o gas, estoy de acuerdo en que la leña tiene que darle un toque especial por el aroma y por que es natural.

    Saudos a todos

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  22. Sr. Mulet y compañía,
    aqui os presento una aportación paellística, entre gastronomía, folclórica, musical y de gran divertimento. El vídeo es de lo más freaki que había visto en mucho tiempo, y que encontré gracias al blog de El Comidista, en una de las culturalmente enriquecedoras ristras de comentarios que se generan a partir del divertido consultorio Aló, Comidista:
    http://fugats.blogspot.com.es/2012/06/paella-de-valencia.html
    Valencianos (y no valencianos), disfrutad de él!

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  23. Leche, José Miguel, ¿será posible que un científico de pro como tú caiga en lo de "dorar la carne para sellar los jugos dentro? Paradigma donde lo shaya del falso mito de la cocina tradicional, desmentido hace mucho tiempo por la ciencia aplicada a la cocina. Doy más detalles aquí: http://dorarnosella.com/2011/11/27/dorar-nosella-los-jugos/

    Maravilloso el resto del artículo. Enhorabuena, y también por el libro que me gustó mucho.

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  24. José Miguel, tus palabreas están llenas de verdades, pero demasiado dogmáticas para mi gusto. Aqui me tiro al ruedo a ver quien tira la primer piedra. Yo creo en la evolución, y principalmente en la evolución gastronómica. Afortunadamente dejamos de comer somo se comía Atapuerca hace cientos de miles de años.

    Mi ejemplo pudiera parecer extremo, así que me remonto a una historia más reciente, cuando los moros trajeron el arroz y el zafrán a la peninsula ibérica. Si los ibéricos de entonces se hubieran ceñido a sus tradiciones sin incrporar estos dos ingredients a la cocina ibérica, tampoco disfrutaríamos de lo que ahora consideras como paella.

    A mi me da por pensar que cualquier arroz hecho en un a paella (recipiente) es en sí una paella (platillo) y que cada quién le ponga lo que le deje satisfecho. El resto puede expresar sus predilecciones y ceñirse a sus gustos, más no juzgar si el platillo en cuestión es o no una paella.

    Sigamos con nuestras tradiciones y valores culinarios. Compartámoslos con el resto, y que sea la selección natural gastronómica la que decida que eso no una paella. O hagamos de la paella una denominación de orígen con reglas bien establecidas, como me parece intentas hacer, y llamemos al resto de los riquísimos arroces que se hacen en una paella por algún otro nombre. ¿Qué tal “paella hereje”? Yo h comido un sinfín de paellas herejes que me han sorprendido y he aplauidido la creatividad de sus cocineros y cocineras.

    Me encanto tu artículo y aprendí muchísimo de él. Gracias por permitirnos este espacio de reflexión. Saludos.

    Juan.

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  25. Solo por puntualizar, y no tiene ninguna importancia, en el risotto, el arroz no está pasado o hecho demasiado, está cremoso porque suelta mucho almidón y además se manteca con parmesano. De hecho, en Lombardía tienden a dejarlo al dente.

    Un artículo muy divertido y didáctico. Me quedo con la duda del sellado de la carne. ¿¿¿¿Sirve o no????

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  26. Cuánto paverío veo con el tema de la paella: que si lleva ajo, que si no lleva, que si lleva o no pimiento, que si el agua ha de ser la del manantial de la arrocera valiente, o que si grano largo o grano corto, que si lleva esto o estotro.... Es vergonzoso ver cómo los españoles nos peleamos entre nosotros con garras y dientes por un tema tan trivial: para defender nuestra receta de la auténtica paella (que por descontado para nosotros es única, de lo más juiciosa y sapiente, aunque lo más importante: irreemplazable). El tema es que si defendiésemos nuestros intereses todos por igual, nos iría mucho mejor... ¬¬U

    En fin... El tema es que no entiendo cómo puede haber tanta tontería por un plato de comida. ¿Qué más dará la receta original si el comensal disfruta del plato?
    Por otra parte está el tema de los garrofones, los caracoles o las judías verdes: yo jamás los he visto en mi plato de paella allá donde me lo hayan puesto. Quizá porque soy malagueño y aquí no se ven las paellas con garrofones o con caracoles. Sí las he visto con alcachofa (mi madre mismamente se la pone de vez en cuando), pero no con el resto de cosas y lo que verdaderamente me ha sorprendido leer es que haya gente que utiliza sola y exclusivamente agua de Valencia (del grifo de Valencia, vamos...). Esto hablando de lo que supuestamente lleva según Real Decreto Legislativo.... ¿En serio importa tanto lo que lleva una paella? Para mí una paella es una FORMA, una MANERA, un MÉTODO, una TÉCNICA de hacer un plato de comida concreto, y las hago de diversos ingredientes, en función de lo que tenga a mano y siempre sale buena. El tema es, la hagas como la hagas: cocer mal el arroz y luego dejarlo reposar apartado del fuego su tiempo. En serio, no falla...

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