tag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post6065694420530081950..comments2024-03-07T08:48:13.311+01:00Comments on Los productos naturales ¡vaya timo!: Física, Química y antropología de la paellaJM Mulethttp://www.blogger.com/profile/05829387495973320529noreply@blogger.comBlogger28125tag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-24890719570544070032013-09-24T11:47:04.985+02:002013-09-24T11:47:04.985+02:00Cuánto paverío veo con el tema de la paella: que s...Cuánto paverío veo con el tema de la paella: que si lleva ajo, que si no lleva, que si lleva o no pimiento, que si el agua ha de ser la del manantial de la arrocera valiente, o que si grano largo o grano corto, que si lleva esto o estotro.... Es vergonzoso ver cómo los españoles nos peleamos entre nosotros con garras y dientes por un tema tan trivial: para defender nuestra receta de la auténtica paella (que por descontado para nosotros es única, de lo más juiciosa y sapiente, aunque lo más importante: irreemplazable). El tema es que si defendiésemos nuestros intereses todos por igual, nos iría mucho mejor... ¬¬U<br /><br />En fin... El tema es que no entiendo cómo puede haber tanta tontería por un plato de comida. ¿Qué más dará la receta original si el comensal disfruta del plato?<br />Por otra parte está el tema de los garrofones, los caracoles o las judías verdes: yo jamás los he visto en mi plato de paella allá donde me lo hayan puesto. Quizá porque soy malagueño y aquí no se ven las paellas con garrofones o con caracoles. Sí las he visto con alcachofa (mi madre mismamente se la pone de vez en cuando), pero no con el resto de cosas y lo que verdaderamente me ha sorprendido leer es que haya gente que utiliza sola y exclusivamente agua de Valencia (del grifo de Valencia, vamos...). Esto hablando de lo que supuestamente lleva según Real Decreto Legislativo.... ¿En serio importa tanto lo que lleva una paella? Para mí una paella es una FORMA, una MANERA, un MÉTODO, una TÉCNICA de hacer un plato de comida concreto, y las hago de diversos ingredientes, en función de lo que tenga a mano y siempre sale buena. El tema es, la hagas como la hagas: cocer mal el arroz y luego dejarlo reposar apartado del fuego su tiempo. En serio, no falla...Davidhttps://www.blogger.com/profile/02382982284035098035noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-22981123950478718742013-07-04T15:44:31.834+02:002013-07-04T15:44:31.834+02:00Solo por puntualizar, y no tiene ninguna importanc...Solo por puntualizar, y no tiene ninguna importancia, en el risotto, el arroz no está pasado o hecho demasiado, está cremoso porque suelta mucho almidón y además se manteca con parmesano. De hecho, en Lombardía tienden a dejarlo al dente.<br /><br />Un artículo muy divertido y didáctico. Me quedo con la duda del sellado de la carne. ¿¿¿¿Sirve o no????Biznoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-88176701983614158522013-06-02T17:46:05.848+02:002013-06-02T17:46:05.848+02:00José Miguel, tus palabreas están llenas de verdade...José Miguel, tus palabreas están llenas de verdades, pero demasiado dogmáticas para mi gusto. Aqui me tiro al ruedo a ver quien tira la primer piedra. Yo creo en la evolución, y principalmente en la evolución gastronómica. Afortunadamente dejamos de comer somo se comía Atapuerca hace cientos de miles de años. <br /><br />Mi ejemplo pudiera parecer extremo, así que me remonto a una historia más reciente, cuando los moros trajeron el arroz y el zafrán a la peninsula ibérica. Si los ibéricos de entonces se hubieran ceñido a sus tradiciones sin incrporar estos dos ingredients a la cocina ibérica, tampoco disfrutaríamos de lo que ahora consideras como paella. <br /><br />A mi me da por pensar que cualquier arroz hecho en un a paella (recipiente) es en sí una paella (platillo) y que cada quién le ponga lo que le deje satisfecho. El resto puede expresar sus predilecciones y ceñirse a sus gustos, más no juzgar si el platillo en cuestión es o no una paella. <br /><br />Sigamos con nuestras tradiciones y valores culinarios. Compartámoslos con el resto, y que sea la selección natural gastronómica la que decida que eso no una paella. O hagamos de la paella una denominación de orígen con reglas bien establecidas, como me parece intentas hacer, y llamemos al resto de los riquísimos arroces que se hacen en una paella por algún otro nombre. ¿Qué tal “paella hereje”? Yo h comido un sinfín de paellas herejes que me han sorprendido y he aplauidido la creatividad de sus cocineros y cocineras.<br /><br />Me encanto tu artículo y aprendí muchísimo de él. Gracias por permitirnos este espacio de reflexión. Saludos.<br /><br />Juan. <br />Juan Botellahttps://www.blogger.com/profile/03258255760125049065noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-66158261139500159702013-05-07T13:56:08.773+02:002013-05-07T13:56:08.773+02:00Leche, José Miguel, ¿será posible que un científic...Leche, José Miguel, ¿será posible que un científico de pro como tú caiga en lo de "dorar la carne para sellar los jugos dentro? Paradigma donde lo shaya del falso mito de la cocina tradicional, desmentido hace mucho tiempo por la ciencia aplicada a la cocina. Doy más detalles aquí: http://dorarnosella.com/2011/11/27/dorar-nosella-los-jugos/<br /><br />Maravilloso el resto del artículo. Enhorabuena, y también por el libro que me gustó mucho.DorarNoSellahttp://dorarnosella.com/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-68833400308009857772013-01-28T17:45:38.985+01:002013-01-28T17:45:38.985+01:00Sr. Mulet y compañía,
aqui os presento una aporta...Sr. Mulet y compañía, <br />aqui os presento una aportación paellística, entre gastronomía, folclórica, musical y de gran divertimento. El vídeo es de lo más freaki que había visto en mucho tiempo, y que encontré gracias al blog de El Comidista, en una de las culturalmente enriquecedoras ristras de comentarios que se generan a partir del divertido consultorio Aló, Comidista:<br />http://fugats.blogspot.com.es/2012/06/paella-de-valencia.html<br />Valencianos (y no valencianos), disfrutad de él!Àlex Pérez Caballerohttps://www.blogger.com/profile/00267867116634041381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-10572452778334626952012-11-30T19:05:30.226+01:002012-11-30T19:05:30.226+01:00¡Hola!, he disfrutado leyendo el post. Lo he encon...¡Hola!, he disfrutado leyendo el post. Lo he encontrado por casualidad, curioseando sobre el tema paellas. Me ha parecido además de muy explicativo y coherente, también he notado un poco de buen humor.Quiero felicitarle por ello y por eso hago mi escrito.<br /><br />Referente a el tema de leña o gas, estoy de acuerdo en que la leña tiene que darle un toque especial por el aroma y por que es natural.<br /><br />Saudos a todos <br /><br />Dulcebrisanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-66556331815556888562012-08-13T23:52:06.377+02:002012-08-13T23:52:06.377+02:00Muy recomendable el arroz bomba de Calasparra (Mur...Muy recomendable el arroz bomba de Calasparra (Murcia)Ivaj "El Gelfing"https://www.blogger.com/profile/01842921501908330329noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-70352995570929362072012-05-29T19:53:51.720+02:002012-05-29T19:53:51.720+02:00Lo de la leña puede ser que le llegue a dar un lig...Lo de la leña puede ser que le llegue a dar un ligero toque ahumado, incluso si no se lo da a la paella, con que los comensales estén en el ambiente donde se prepara la paella respirarían el aroma ahumado y esto influiría en la percepción de los sabores. Yo nunca la hice con leña, sería interesante realizar un un estudio doble ciego de paella ciega :DLucianonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-19773187096818909192012-05-08T03:18:42.644+02:002012-05-08T03:18:42.644+02:00HOLA ¿QUE SON LOS MATERIALES ?HOLA ¿QUE SON LOS MATERIALES ?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-14626887938517763752012-05-08T02:59:29.107+02:002012-05-08T02:59:29.107+02:00MATERIA TECNOLOGIA (PRODUCTOS NATURALES )MATERIA TECNOLOGIA (PRODUCTOS NATURALES )Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-11664920406203267842012-04-17T16:34:40.475+02:002012-04-17T16:34:40.475+02:00?? Caramba menuda errata mas impresionante... no t...?? Caramba menuda errata mas impresionante... no tengo palabras :-(Joaquín Sevillahttps://www.blogger.com/profile/18197067502811674591noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-87443218987844555772012-04-15T18:28:49.229+02:002012-04-15T18:28:49.229+02:00Doy por supuesto que esa paella no llevaba ingredi...Doy por supuesto que esa paella no llevaba ingredientes "ecológicos", todos ellos tan tóxicos, como bien hemos aprendido aquí.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-4295590497093098312012-04-13T00:45:22.638+02:002012-04-13T00:45:22.638+02:00Estimado Joaquin Sevilla, supongo que con hagua qu...Estimado Joaquin Sevilla, supongo que con hagua queda muy bien, de todas formas, sigo prefiriendo la paella con con agua.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-11709103211759908102012-04-12T17:51:36.079+02:002012-04-12T17:51:36.079+02:00ja, ja esto si que es polémico y no la agricultura...ja, ja esto si que es polémico y no la agricultura ecológica. <br />Las he comido de todos los colores y en muchos sitios. Recuerdo como especialmente buena una en Murcia con caracoles, recuerdo otra muy buena en peñiscola.<br />Curiosamente en Valencia me llevaron varias veces a comerla (en teoría a los mejores sitios) y no me terminó de convencer. Es tremendo que te encuentres paellas desastrosas en levante, no te digo ya aquí en Madrid (la paella es un clásico del menú del día con nulo acierto)<br />Personalmente disfruto más con el fideuá.<br />SaludosEsDeRaizhttp://www.esderaiz.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-37863346951947683742012-04-12T09:36:33.098+02:002012-04-12T09:36:33.098+02:00Así que decide usted dejar por un momento la lucha...Así que decide usted dejar por un momento la lucha ecológicos-transgénicos y dedicarse a un tema realmente polémico. Ahora sí que leeremos posiciones realmente irreconciliables. :DSaturnino Joséhttps://www.blogger.com/profile/11647922822978236504noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-45283493320451011702012-04-12T07:20:31.855+02:002012-04-12T07:20:31.855+02:00¿Qué opinas de las paellas de Nerja? A mí me las h...¿Qué opinas de las paellas de Nerja? A mí me las han recomendado.Jesús Quirihttps://www.blogger.com/profile/03763368907655346752noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-58741134933597350002012-04-12T04:23:49.806+02:002012-04-12T04:23:49.806+02:00Que divertida y que completa. Sobre la cantidad de...Que divertida y que completa. Sobre la cantidad de hagua y efectos atmosféricos escribía hace algún tiempo aquí: http://joaquinsevilla.blogspot.com/2008/09/el-agua-de-l-paella.html (un valenciano de origen emigrado hace décadas)Joaquín Sevillahttps://www.blogger.com/profile/18197067502811674591noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-2970781618332295242012-04-11T23:23:18.555+02:002012-04-11T23:23:18.555+02:00Fíjate la de cosas que entraña la gastronomía pael...Fíjate la de cosas que entraña la gastronomía paellera; y de varios campos científicos tan dispares como la física, la química, las ciencias sociales... Muy completito y con fundamento.Marina Pibernat Vilahttps://www.blogger.com/profile/09699556841638107128noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-63576107646576263952012-04-11T16:03:44.405+02:002012-04-11T16:03:44.405+02:00Mira el hilo de comentarios:
Cualquier valencian...Mira el hilo de comentarios: <br /><br />Cualquier valenciano lleva dentro de si un taliban de la paella, que suele emerger cuando sale de Valencia y le ofrecen paella o le dicen que la paella buena es la que hacen ellos... con vete a saber que ingredientes.JM Mulethttps://www.blogger.com/profile/05829387495973320529noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-54642476826097511062012-04-11T15:49:49.085+02:002012-04-11T15:49:49.085+02:00parece que no eres el único "talibán de la pa...parece que no eres el único "talibán de la paella" por la blogosfera:<br /><br />http://www.yorokobu.es/taliban-de-la-paella/Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-37836306406320046812012-04-11T13:31:07.469+02:002012-04-11T13:31:07.469+02:00Uuuuffffff, este tema de la paella es muy peliagud...Uuuuffffff, este tema de la paella es muy peliagudo.<br /><br />La de familias que se han destrozado y la de amistades que se han roto por discutir que lleva la paella y como se hace.<br /><br />¿Para cuando un Instituto Valenciano de la Paella que cree una normativa clara respecto al tema?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-44681937562247862812012-04-11T13:04:00.980+02:002012-04-11T13:04:00.980+02:00Fascinante el post, divertido y normalizador. Yo t...Fascinante el post, divertido y normalizador. Yo también soy partidario de que el fuego a leña es mito, tiene más del ambiente que se crea que de aporte de sabor, porque jamás se podrá controlar de igual modo el nivel de fuego de las ramas al del círculo de gas que otorga un poder absoluto, sobretodo si tiene varios niveles concéntricos con regulación independiente. Esto otorga al paellero un control sublime de la cocción y el socarrat.<br /><br />PERO tengo un gran pero amigo, el repaso e los ingredientes es fantástico hasta que leo... ¿ajo?? ¿desde cuándo hombre? De ajo nada, ni ajo ni cebolla picada. Jamás.<br /><br />Bueno, por lo demás me ha encantado leer los detalles químicos. Y me ha entrado un hambre que no veas.Dr. Litoshttps://www.blogger.com/profile/06825449398090818914noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-75669561514325775152012-04-10T18:28:46.145+02:002012-04-10T18:28:46.145+02:00Club Molt Distingit Cuiner
Valencia (Españ...Club Molt Distingit Cuiner<br /> Valencia (España)<br /><br /><br />El afamado gastrónomo octogenario valenciano Juan B. Viñals Cebriá en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner de Valencia dejó éste extenso pero sabio escrito.-“La Paella valenciana o paella de la Parreta con nuestra receta, se debe de condimentar y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con la artesanal cuchara de madera (…)”. (Traducido del valenciano).<br /><br />INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS <br />(para 4 personas):<br />500 gr. de pollo<br />500 gr. de conejo<br />250 gr. de bajoca (judía verde ancha)<br />200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)<br />100 gr. de tavella<br />100 gr. de tomate natural maduro<br />400 gr. de arroz<br />100 CC. de aceite de oliva virgen<br />Azafrán o colorante alimentario amarillo<br />Sal<br />Pimentón colorado<br />Romero.<br />Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso<br /><br />Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados por personas experimentadas y de toda mi confianza estoy en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella valenciana).<br /><br />Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).<br /><br />Nota: No digan nunca paellera, paellera es la mujer que hace la paella. Por cuanto que tanto el continente como el contenido su verdadero nombre es: Paella.<br />Ítem.- Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.<br />PD.- La nueva guía editada por la Fundación Española de Nutrición recorre y analiza, desde el punto de vista nutricional y científico, de la paella, hábito social por excelencia en las tres provincias valencianas. <br />La guía: "El valor nutricional de la paella. José Manuel Ávila Torres (Director del FEM y Gregorio Varela Moreiras (Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo), explican la composición y preparación de cada alimento junto a una ficha nutricional del alimento.<br />El valor nutricional de la paella valenciana.<br />En el caso de la paella, por ejemplo, "destaca la presencia de hidratos de carbono complejos del arroz, proteínas vitaminas (niacina), minerales (selenio y hierro) y fibra de las verduras".marchaleneshttps://www.blogger.com/profile/07895050187526502594noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-20033449894702238262012-04-10T14:55:52.115+02:002012-04-10T14:55:52.115+02:00la cuestión de la leña es únicamente el aroma, des...la cuestión de la leña es únicamente el aroma, desde luego sabor no le da.<br /><br />la cuestión es que lo percibimos como sabor, pero es aroma.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7124754590592651375.post-55573084886123125452012-04-10T12:34:44.548+02:002012-04-10T12:34:44.548+02:00Yo también he visto lo de las garrafas de agua de ...Yo también he visto lo de las garrafas de agua de Valencia... ¡pero a 1000 km de distancia! El individuo en cuestión insistía en la importancia de la dureza. El agua de Coruña (desde donde escribo estas líneas) es especialmente blanda.Manuel F.noreply@blogger.com